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segunda-feira, 16 de abril de 2018

FRANGO DE SICHUAN

Frango em cubos Professor de palácio


Um conhecido Sichuan prato com uma longa história, que foi criado por um governador de Sichuan Din Baozhen na Dinastia Qing (1616-1911). Toda vez que ele tinha convidados, ele pedia para o seu cozinheiro fazer quadrados frito de frango com amendoim e pimenta para entretê-los. O prato ganhou elogios dos convidados. Mais tarde, o governador foi nomeado professor do príncipe, daí o seu prato era nomeado frango em cubos do Mestre-de-Palácio. Logo que foi conhecida em todo o país e se tornou uma das especialidades mais famosas da culinária de Sichuan. Possui frango, amendoim torrado, a riqueza apetitoso e gosto picante.
Ingredientes:
250g de frango (peito ou filé) , 100g de amendoim sem casca, 10g de pimenta seca, 10g de açúcar, 10g molho doce de farinha, a banha 500g (75g para ser consumido), 15g de molho de soja, 2,5 g de sal, 5g de gengibre, 5g de alho, 5  de vinho, alguns clara de ovo, vinagre, glutamato monossódico, estoque, e pimenta em pó, 40g de amido.
Preparação:
1. Pat lavado frango com lâmina de faca, em seguida, dados em cubos de 1,5 cm.Coloque dados de frango em uma tigela com alguns brancos de amido, sal e ovo e misture uniformemente. Corte chilli em seções pequenas. Fritar o amendoim com o calor suave.
2. Fazer o molho com boa quantidade de molho de soja, vinagre, açúcar, vinho, estoque fresco, impregnado de amido e glutamato monossódico.
3. Lugar wok em fogo. Primeiro molhe o wok com um pouco de óleo, em seguida, colocar em banha e calor de 50% quente. Frite os cubos de frango até meio feito, então panela com uma peneira e escorra o óleo. Deixe o óleo no wok 50g e frite até chilli coloridas.Adicionar e frite o alho, gengibre e molho de farinha doce, em seguida, colocar em cubos de frango, amendoim e pimenta em pó. Colocado em solução de amido, mistura uniformemente e polvilhe com alguns banha aquecida e servir. (李凌鸿)
Editor: Yang Xin
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sábado, 17 de dezembro de 2016

JIAOZI 饺子, UMA DAS DELICIAS DA CULINÁRIA CHINESA

A história
Na China, existem várias lendas que explicam a origem do jiaozi e do seu nome.
Parece que foram ‘inventados’ durante a dinastia Han Oriental (AD 25-220) por Zhang Zhongjing, que era um grande praticante da medicina tradicional chinesa. Os Jiaozi receberam o primeiro nome de “orelhas ternas” (娇 耳 –  jiao’er), porque eles foram usados para ajudar as pessoas a esquentarem suas orelhas no inverno. 
Mas, reza a lenda que Zhang Zhongjing estava a caminho de casa durante o inverno, quando percebeu que muitas pessoas comuns tinham ouvidos gelados, porque não tinham roupas quentes e comida suficiente. Ele então preparou um guisado de cordeiro com pimentas e algumas ervas medicinais em uma panela, e usou para rechear a massa tradicionalmente usada na culinária chinesa. Colocou os jiaozi para cozinhar num caldo temperado e distribuiu para as pessoas. Isso ocorreu perto do ano novo chinês, a época mais fria do ano.
Mais tarde, a fim de celebrar o Ano Novo, de uma forma que aquece o corpo, inclusive as orelhas, as pessoas começaram a copiar a receita de Zhang para fazer Jiao’er.
Outras teorias (sabem como é a sabedoria popular, sempre tem uma história interessante para tudo) sugerem que jiaozi pode ter derivado de bolinhos asiáticos. Na dinastia Han ocidental (206 BC – AD 9) jiaozi (饺子) foram chamados Jiaozi (角子) – percebam que a diferença está no primeiro caractere, que no segundo nome significa ‘chifre’.
Durante o período dos Três Reinos (AD 220-280), o livro Guang Ya, escrito por Zhang Yi, menciona jiaozi. Yan Zitui, durante a dinastia Qi (550-557 dC) escreveu: “Hoje, o jiaozi, em forma de lua crescente, é um alimento comum no mundo”. Mais tarde, na dinastia Tang (AD 618 – 907), o jiaozi se tornou mais popular, chamado Bian Shi (扁食).
O formato do jiaozi também é semelhante ao ‘yuan bao’ usado como moeda
durante a Dinastia Ming, e por essa semelhança com o formato da antiga moeda chinesa, eles acreditam que esse bolinho traz a prosperidade. É muito comum servirem os jiaozi no jantar da véspera do ano novo chinês. Também é comum esconderem uma moeda limpa dentro de um jiaozi para que alguém encontre e, claro, será a pessoa mais sortuda da festa!
Hoje em dia, jiaozi são servidos durante todo o ano no café da manhã, almoço ou jantar. Eles podem ser servidos como um aperitivo ou como o prato principal. Algumas vezes podem ser  o último prato da refeição. São cozidos no vapor, em cestas especiais de bambu e servidos com de molho de soja e gengibre. Os recheios variam muito: de carne a legumes, tudo que você imaginar.

Receita de 饺子 (jiǎo zi)
Para duas pessoas.
Meio quilo de farinha de trigo sem fermento;
Três abobras (Mais ou menos 800g)
Uma colher de sopa de óleo de soja
Uma pitada de sal
4 ovos
Modo de preparo:
1) Massa: Misture aos poucos a farinha com um pouco de água morna e mexa bem até dar liga, então passe a amassar com as mãos até formar uma massa parecida com massa de pão. Deixe a massa descansando por cerca de 15 minutos;
2) Recheio: (Geralmente é de carne ou legumes, mas pode fazer com carne moída já pronta e temperada ou carne de porco, costela, etc. Na China, o mais comum é legume ou carne de porco)
Lave bem e retire as sementes da abóbora e depois triture ou faça um picadinho bem pequeno, adicione uma pitada de sal e deixe descansar uns cinco minutos e esprema para sair toda a água;
Bata os ovos com batedeira ou com a mão e frite em um pouco de óleo de soja, fazendo ovos mexidos.
Misture os ovos mexidos com a abóbora processada até formar uma mistura homogénea;
3) Corte a massa em pequenos pedaços sempre untando com farinha para não grudar. Depois de cortada, amasse para formar uma espécie de mini panqueca, então recheie e tenha cuidado de fechar bem para não vazar o recheio (veja como no vídeo).
4) Deixe uma panela de água no fogo até ferver e então coloque lentamente os 饺子 de um a um;
5) Quando todos estiverem na superfície, adicione um pouco de água fria. Repita o processo três vezes.
6) Retire da água e sirva com molho shoyu.
informação tirada da net  

Xiao Mandarim


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segunda-feira, 21 de dezembro de 2015

OS CINCO PILARES DA CULINÁRIA


O poder do cinco – Os Cinco Pilares Da Culinária Japonesa
Assim como na China o número cinco tem uma grande importância na cultura japonesa, estendendo-se inclusive à sua rica e tradicional culinária tradicional. Alguns dos seus conceitos básicos estão em vigor há séculos e quando temos a oportunidade de conhecer o “Poder do Cinco”, assim como os seus “Cinco Pilares”, temos a chance de experimentar o melhor que a gastronomia Japonesa nos  pode oferecer.

1. Os Cinco Sentidos

O alimento deve ser apreciado através de todos os cinco sentidos. O paladar e olfato são muito importantes, mas na gastronomia japonesa, a visão também exerce um papel fundamental. Os utensílios utilizados, a apresentação da comida e a forma como ela é servida faz parte do ritual gastronómico, instigando o paladar e aumentando o prazer na hora da degustação.
O tato também é importante, não só a textura do alimento em si, mas também para a louça, que precisa ter uma textura adequada ao toque das mãos. E, por fim a audição, que deve estar atenta ao orquestrado som promovido pelos alimentos, sendo saboreados ou até mesmo preparados. Por este motivo constatamos que a culinária japonesa tem o dom de testar nossos cinco sentidos.

2. As Cinco Cores

Na culinária percebemos a prevalência de cinco cores – branco, preto, vermelho, verde e amarelo. Essas cinco cores tem influência do budismo e pode ser visto nas arquiteturas dos templos, cerâmicas e artes. Ao incluir estas cinco cores em cada refeição estaremos aumentando seu valor nutricional além de favorecer o prazer visual de cada prato.
Em um obentô comum, por exemplo, podemos ver o arroz branco coberto com sementes pretas de gergelim e um umeboshi vermelho, além de uma porção amarela de tamagoyaki (omelete) e legumes e vegetais verdes. Esta consciência sobre a importância das cores dos alimentos ajudam-nos a ter uma refeição equilibrada, com vitaminas e minerais adequadas ao organismo.

3. Os Cinco Sabores

Salgado, doce, azedo, amargo e … umami. Sim, além dos quatro sabores básicos que conhecemos bem, temos ainda o Umami, o quinto sabor do nosso paladar. Umami vem da palavra japonesa umai, que significa delicioso e se refere aos alimentos que contem glutamato tais como carnes, peixes, laticínios e legumes. Este “novo” sabor foi descoberto pelo cientista Kikunae Ikeda no início do século 20.
O Umami (旨味) possui um gosto residual suave mas duradouro. Na verdade trata-se de um sabor difícil de descrever. Ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca. Sozinho, o Umami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de um aroma correspondente.

4. As Cinco Maneiras

A preparação dos pratos também é importante, e aqui, também existem cinco métodos: cru, cozido, frito, cozido no vapor e assados ​​ou grelhados. A culinária Kaiseki faz uso destas várias formas de preparação, que quando somadas fazem com que a experiência gastronómica se torne completa.
Neste tipo de refeição, podemos experimentar alimentos de diferentes sabores e texturas, incluindo alimentos crus como sashimi e sopas como misoshiru ou tonjiru. Também experimentamos algo mais substancial como o tempurá com sua textura crocante, seguido de algum tipo de peixe ou carne grelhada. Temos também o tradicional arroz branco, o tsukemono e legumes cozidos no vapor.

5. As Cinco Atitudes

Na doutrina budista observamos a prevalência de cinco atitudes básicas durante a degustação de uma refeição, sendo observadas especialmente em relação à culinária vegetariana servida nos templos. Foram criadas por Soei Yoneda, autor do livro “Good Food from a Japanese Temple”, e foram transformadas em uma prece de gratidão antes da partilha de alimentos nos templos Zen Budistas.
1 – Eu reflito sobre o trabalho realizado até esta comida chegar a mim;
2 – Eu reflito sobre minhas imperfeições, sobre se eu sou merecedor desta refeição.
3 – Que a minha mente esteja livre do egoísmo e da ganância ao saborear esta refeição.
4 – Eu reflito que este alimento é um remédio eficaz para manter a saúde do meu corpo.
5 – Eu aceito este alimento para que eu possa cumprir a minha tarefa de iluminação.


Fonte: Savory Japan
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quarta-feira, 2 de julho de 2014

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sexta-feira, 10 de janeiro de 2014

BOLINHOS DE ANO NOVO - Yau Gwok (China)


Os Yau Kwok são bolinhos tradicionais da cozinha chinesa, estando associados ao ano novo. Estes bolos fritos, em forma de crescente e de cor dourada, assemelham-se ao lingote de ouro chinês e simbolizam a prosperidade.
Os chineses comemoram o ano novo entre 15 de janeiro e 15 de fevereiro, de acordo com a primeira lua nova após o início do Inverno. No decorrer dos festejos, realizam desfiles nas ruas e espectáculos pirotécnicos, sendo o vermelho a cor predominante. Fazem ainda limpezas e (re)organizações gerais e preparam muita comida, sendo tradicionalmente confecionados estes bolinhos de ano novo.

Ingredientes:
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de coco ralado
1 colher (sopa) de sementes de sésamo
1,5 colher (sopa) de amendoim torrado (picado ou moído)
150 g de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de água
4 colheres (sopa) de óleo

Confeção:
Peneire a farinha e divida-a em duas partes.
Junte a água numa das porções de farinha e amassar até que fique em massa.
Misture o óleo na outra parte da farinha até obter uma massa macia.
Envolva as duas massas e bata até que esteja macio.
Estique a massa até que fique uma folha fina. Corte-a, depois em formas redondas, usando um cortador de massa.


Misture o coco, o amendoim, as sementes de gergelim e o açúcar com um pouco de óleo e água.
Coloque porções da mistura nas folhas redondas de massa e dobre em forma de meias-luas. Sele os lados.
Frite os bolinhos até dourarem de ambos os lados.

Escorra-os bem e coloque-os sobre papel absorvente à medida que os for tirando do óleo. Sirva ainda quentes.
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